Kuru dinlendirme ne işe yarar?

Kuru dinlendirmede et, nemi ve sıcaklığı ayarlı dolapta 14–28 gün bekletilir. Lifler yumuşar, aroma yoğunlaşır.

Bu sürede et su kaybeder ve dış yüzeyi kırpılır; bu yüzden dinlendirilmiş kesimlerin kilo fiyatı daha yüksektir.